CHEESECAKE DE LIMÓN

Ingredientes

Masa:

• 120 g harina normal (poca fuerza)
• 1 pizca de sal fina
• 30 g azúcar
• 6 g levadura química (tipo Royal)
• 50 g mantequilla fría
• 1 yema
• 1 cucharada de agua fría

Relleno:

• 250 g azúcar
• Ralladura de 1 limón
• 700 g queso crema (tipo Philadelphia)
• 5 huevos medianos
• 65 g zumo de limón
• 2 cucharaditas de vainilla en pasta o esencia
• ¼ cucharadita de sal
• 125 g nata líquida (de la de montar, mín. 35 % mg)

Lemon curd:

• 85 g zumo de limón
• 3 huevos medianos y 1 yema
• 100 g azúcar
• 30 g mantequilla fría troceada
• 20 g nata líquida (de la de montar, mín. 35 % mg)
• ¼ de cucharadita de vainilla en pasta o esencia
• 1 pizca de sal

Masa:

1. Preparar un molde de 20 cm.
2. Mezclar la harina con la sal, el azúcar y la levadura química. Añadir la mantequilla fría en dados de 1 cm y triturar con una rasqueta o dos tenedores, hasta que se haga una textura arenosa.
3. Incorporar la yema y el agua fría, mezclar con la rasqueta, pasar a la mesa y terminar de mezclar con la manos, pero sin amasar (o bien en la KA con palas planas a velocidad 2 aprox. 5 minutos).
4. Extender con el rodillo hasta darle el tamaño de la base del molde, untar esta base con mantequilla y poner encima la masa. Pincharla con un tenedor y dejar en la nevera unos 10 minutos.
5. Hornear a 170 ºC unos 17 minutos, hasta que empiece a dorarse. Dejar enfriar y reservar.
6. Forrar el molde con papel de aluminio (por el exterior) para que cuando lo pongamos al baño maría no le entre agua.

Relleno:

1. Triturar 50 g de azúcar y la ralladura del limón hasta que se vuelva amarillo, añadir el resto del azúcar y volver a triturar.
2. En un robot de cocina con palas planas, batir el queso crema durante unos 5 segundos a velocidad baja, mientras añadimos el azúcar en un flujo constate. Subir la velocidad y batir hasta que quede cremoso, aproximadamente unos 3 minutos.
3. Añadir los huevos de uno en uno, batiendo cada vez hasta que se incorpore a la masa.
4. Añadir el zumo de limón, la vainilla y la sal y mezclar hasta que se integre en la masa.
5. Añadir la nata y batir 5 segundos hasta que esté todo bien incorporado, verter en el molde, tapar con papel de aluminio y hornear al baño María: el horno debe estar precalentado a 200º C, al cabo de 15 minutos de horneado lo bajamos a 90 -100 º C y continuamos horneando durante 60 minutos.
6. Apagar el horno y dejar enfriar al menos una hora con la puerta entreabierta poniendo una cuchara de madera en la puerta para que no se cierre.
7. Sacar del horno y pasar a una rejilla hasta que se termine de enfriar totalmente, mínimo 2 horas.

Lemon curd:

1. Calentar el zumo de limón en un cazo pequeño a fuego medio hasta que este caliente, pero sin que llegue a hervir.
2. Batir los huevos y la yema e incorporar gradualmente el azúcar. Sin dejar de batir incorporar en un hilo el zumo de limón.
3. Pasar todo a un cazo y poner al fuego hasta que alcance los 75º C ó hasta que esté lo suficientemente espeso para cubrir la parte de atrás de una cuchara.
4. Retirar del fuego, incorporar la mantequilla y batir hasta que se derrita.
5. Añadir la nata, la vainilla y la sal y mezclar.
6. Verter en un recipiente, cubrir con papel film para que no forme costra y refrigerar hasta su uso.
7. Cuando el relleno de limón esté frío y sin desmoldar cubrir con el lemon curd, tapar con papel film, y refrigerar mínimo 5 horas (mejor si son 24 horas).